Вологодский хлебокомбинат: верность российским традициям

Порядка 80 лет, со времени основания Вологодского хлебокомбината, предприятие кормит жителей города отменной хлебобулочной продукцией.

Известный ученый К. А. Тимирязев называл ломоть хорошо испеченного хлеба величайшим изобретением человеческого ума. Изобретение это насчитывает не менее 5 тысяч лет. Именно тогда на стене одной из древних египетских пирамид был запечатлен процесс изготовления хлеба, начиная от сбора зерна. Не случайно современные хлебопекарные предприятия, ведущие ответственный бизнес, придают огромное значение выбору поставщиков муки — главного сырья для изготовления вкусного, полезного для здоровья хлеба. Этого же принципа придерживаются на ЗАО «Вологодский хлебокомбинат».

Широкая география

Когда-то в городе существовало два хлебозавода, каждый из которых специализировался на выпечке ржаного или белого хлеба. Преобразования в экономике стали причиной создания на одной площадке в заречной части города универсального хлебопекарного производства, соединившего в себе хлебобулочный, сухарно-бараночный, кондитерский и другие цеха. Ранним утром, в полдень и на закате воздух в округе наполняется ароматами душистого свежеиспеченного хлеба.

Предприятие работает круглосуточно, радуя вологжан и жителей региона вкусной свежей продукцией. Сегодня ЗАО «Вологодский хлебокомбинат» — крупнейшее пищевое предприятие, известная производственная марка, бренд продовольственного рынка региона. Его продукцию можно встретить не только в областном центре и близлежащих к городу районах.

Предприятие успешно осваивает северо-восток области — Великий Устюг, Нюксеницу, Никольск. От Сямжи и Верховажья торговые пути уходят в Архангельскую область — в Вельск и Архангельск. Из Череповца и западных районов — в соседнюю Ленинградскую область и даже Питер. Широко развита фирменная торговая сеть, охватывающая города, поселки, небольшие сельские поселения. Продукцию охотно приобретают для реализации крупные федеральные и местные ритейлерские сети.

Сохраняя традиции

Выпечка хлеба является частью культурного наследия народа, и национальные рецепты передаются из поколения в поколение. Один из немногих в России Вологодский хлебокомбинат применяет классическую, исконно русскую опарную технологию хлебопечения. Этот метод является затратным по времени, достаточно трудоемким, однако дает возможность в промышленных объемах получать натуральный продукт и полностью исключить из производства пищевую химию (всевозможные улучшители и прочие добавки для муки и теста).

«Дарницкий» хлеб на предприятии выпекают из опары, выбраживающей 3-4 часа, которая дышит воздушными, «живыми» пузырьками, в которых происходит естественный процесс ферментации, накапливаются ароматические и вкусовые вещества, сохраняются микроэлементы и витамины. В целом, технологический процесс производства хлебов и батонов длится до 6 часов, а если хлеб заварной, то 9-12 часов.

Еще одно преимущество опарного способа - уменьшенный почти в два раза по сравнению с безопарным способом расход дрожжей (и этот факт ставит опарный хлеб в один ряд с диетическим!), а также большая технологическая гибкость. По такой технологии выпускают популярные «Дарницкий», «Нарезной», «Красносельский», «Бородинский» и другие сорта хлебобулочных изделий.

В их производстве используются проверенные временем советские ГОСТы, обеспечивающие самый жесткий технологический контроль. В соответствии с ГОСТом, например, батон «Нарезной» выпускают из пшеничной муки высшего сорта. Пористый упругий мякиш, румяная корочка с аппетитными с легким наклоном надрезами и потрясающий аромат стали визитной карточкой этого сорта хлеба.

Сегодня огромное внимание уделяется здоровым сортам хлеба. В этой связи на предприятии выпускают функциональные виды хлеба: «Бездрожжевой» на основе хмелевой закваски, многозерновой хлеб «8 злаков», «Гречишный» с добавлением заваренной гречневой крупы, «100 % ржаной» с ржаными отрубями и солодом, батон с отрубями, безмучной хлеб «Тонус» Фитнес-люкс на основе пророщенного зерна пшеницы с курагой, изюмом и подсолнечником и другие.

Ассортимент продукции постоянно увеличивается. В нынешнем году в производство запущены тостовые хлеба: зерновой, с отрубями, солодовый и сдобный с добавлением молока. Особое место отводим заварным сортам хлеба. Наиболее известны «Бородинский» и «Клюквенный» с добавлением ягод клюквы. Они вырабатываются из смеси ржаной и пшеничной муки по классической технологии, благодаря чему отличаются выраженным вкусом и ароматом, присущим заварным сортам. Приятная кислинка закваски, смешиваясь с ароматом кориандра и специфическим запахом солода, создают оригинальный букет, характерный только для заварных хлебов. Их вкусовые достоинства усиливает сладковатый вкус за счет осахаривания заварки. Как и другие опарные сорта хлеба, они имеют высокие потребительские свойства, способность к замедленному черствлению и пользуются повышенным спросом у населения.

Вкуснейшие слойки, пирожки, булочки — все они изготавливаются на Вологодском хлебокомбинате на основе опарного душистого, мягкого теста. В качестве начинок для пирожков и слоек используют натуральные продукты — творог, яйцо, различные овощи, фрукты, ягоды. Пикантный вкус продукции придают натуральные специи и масленичные культуры — тмин, корица, кориандр, кунжут. В тортах и пирожных используются джемы, повидло, варенья, натуральные фрукты, орехи, шоколад, изюм.

Качество превыше всего

— За последние несколько лет Вологодский хлебокомбинат провел полную реконструкцию производства, — отмечает генеральный директор комбината Владимир Малек. — Смонтировано современное высокотехнологичное немецкое, чешское, финское оборудование. Работают комплексные производственные линии, которые позволяют автоматизировать процесс замеса, формовки, выпечки, охлаждения, нарезки, упаковки хлебобулочных изделий и ,по сути дела, исключить ручной труд. В течение процесса производства хлеба и батоны не касаются рук человека. То есть гарантированно получают полную безопасность от различных инфекций, а также позволяют сохранить высокие потребительские качества (вкус, аромат, продолжительное время не черствеют и имеют эластичный, некрошливый мякиш). Модернизированы логистический склад, бухгалтерские системы, движение товарно-материальных ценностей. Внедрена международная система менеджмента безопасности пищевых продуктов в соответствии с требованиями стандарта ISO 22000:2005 и принципов НАССР с получением сертификата соответствия.

Предприятие регулярно принимает участие в различных выставках, конкурсах и дегустациях на региональном, федеральном и международном уровнях, таких как конкурсы: «100 лучших товаров России», «Лучший пекарь России», «Серебряный Меркурий», выставки: «Настоящий Вологодский продукт», «Хлеб Вологодчины», «Агрорусь» и другие, где вновь и вновь подтверждает высокое качество выпускаемой продукции. Порядка 20 лет Вологодский хлебокомбинат участвует в ежегодном городском конкурсе «Мы выбираем, нас выбирают» и завоевывает признание у самых широких масс населения.

Хороший хлеб выпекают из хорошей муки

По признанию специалистов лаборатории, пищевая ценность хлебобулочных изделий, их вкусовые качества, полезность закладываются уже на стадии тестоведения. Для приготовления теста на предприятии используют ржаную обдирную муку, пшеничную муку высшего и первого сорта, сливочное и подсолнечное масло, сахар, молочные продукты, дрожжи хлебопекарные и прочее качественное, проверенное сырье. Пресловутое пальмовое масло, а также различные транс-жиры и транс-изомеры не применяются ни под каким видом.

— Мы тщательно выбираем поставщиков, — подчеркивает начальник центральной производственной лаборатории ЗАО «Вологодский хлебокомбинат» Елена Хомич. — Молочную продукцию, яйцо куриное мы получаем в основном от вологодских производителей, муку - от ведущих мелькомбинатов России. Важно отметить, что мука, а также другие компоненты хлебобулочного производства проходят специальный контроль на показатели безопасности, в том числе на содержание генно-модифицированных продуктов. На предприятии внедрена бестарная (воздушно-аэрационная) система подачи сырья с мукопросеивательной системой для отсева механических примесей. Вологодский хлебокомбинат работает с такими крупными предприятиями - поставщиками муки, как ООО «Русские мельницы», ООО ТД «Мичуринская мукомольная компания», ООО «Мукомольный комбинат «Володарский», которые закупают зерно, выращенное в Центрально-Черноземном районе России, на плодородных, экологически чистых почвах. При производстве муки на этих мельницах не используются химические улучшители или добавки, искусственная клейковина. Чтобы добиться хороших хлебопекарных показателей, соответствующих ГОСТам, специалистами составляются помольные партии из зерна высокого качества, разного по типам, классам и областям произрастания.

Все сырье имеет декларации о соответствии, проходит дополнительный входной контроль. В процессе изготовления качество продукции контролируется на всех производственных стадиях, обеспечивается строгий микробиологический контроль. Работая без сбоев в условиях пандемии коронавируса, предприятие в кратчайшие сроки наладило у себя карантинный режим с обязательным ношением масок в рабочих коллективах, дезинфекцией рук и проверкой температуры у работников на входе на предприятие. Увеличено количество проводимых дезинфекций производственных цехов, технологического оборудования и бытовых помещений. Этими мерами поставлен надежный заслон проникновению инфекции и обеспечивается высокое качество продукции с точки зрения микробиологии.

Невзирая на сложную экономическую ситуацию, удорожание сырья, упаковочных материалов, энергоресурсов, и как следствие, уменьшение производственной прибыли, на Вологодском хлебокомбинате не планируют переходить на более дешевые компоненты при выпечке хлебобулочной продукции. Торговая марка вологодского хлеба, подтвержденная на многих престижных российских и международных конкурсах, продолжает развиваться. Свидетельство этому — новые медали и дипломы, полученные предприятием за высокое качество хлебобулочной и кондитерской продукции, признание вологжан и жителей региона.