Хлебный вопрос

Вы каждый день покупаете свежий хлеб? Конечно же, да. Румяный, аппетитный, с хрустящей корочкой, он служит дополнением любого стола. Купить его сегодня можно в маленькой булочной-павильончике, принадлежащей фирменной торговой сети крупного хлебозавода, в частной пекарне, в супермаркете, где на хлебном отделе соседствуют буханки и батоны самых разных производителей, манящие взгляд не только яркими упаковками, но и пестротой цифр на ценниках. Неудивительно, что вопрос качества хлеба ставится во главу угла.

В погоне за дешевизной

Почетный президент Российского союза пекарей, директор ГосНИИ хлебопекарной промышленности Анатолий Косован, долгое время занимающийся проблемой качества хлеба, рассказывает об эксперименте, который однажды провели в его институте. На одном и том же оборудовании, в одинаковых условиях были выпечены два варианта хлеба «Дарницкий». По внешнему виду они ничуть не отличались друг от друга: тот же вес, та же румяная коричневая корочка. Однако буханки различались по вкусу и затратами на их производство. Кисловатый, клейковатый, с нехарактерным запахом хлеб был изготовлен из дешевой, низкосортной муки. Ароматный, пористый, с пышным мякишем – из качественной. Опыт показал, что высокие потребительские свойства имеет хлеб, выпеченный из качественного, но, увы, более дорогостоящего сырья. Однако в плане экономики выгоднее изготавливать более дешевый, низкокачественный хлеб, себестоимость которого оказалась на несколько десятков процентов меньше.

Именно экономика, а точнее сказать, погоня за прибылью вынуждает недобросовестных производителей выпекать контрафактный хлеб, а продавцов – реализовывать его не разбирающемуся в тонкостях экономики потребителю.

Это хорошо можно проследить на примере ритейлеров - крупных торговых сетей, имеющихся практически в каждом городе. Как свидетельствуют экономисты, в условиях падения покупательской способности населения, которое наблюдается последние два года, ритейлеры активно наращивают объемы продажи продуктов с особыми ценами. Новоявленное ценообразование не обходит стороной и хлебобулочную продукцию. Чтобы привлечь внимание покупателей, хлеб, производимый на каком-то определенном предприятии, продается по очень низкой цене, тогда как продукция других хлебокомбинатов находится в среднеотраслевом диапазоне. Не стоит думать, что ритейлер несет убытки, самостоятельно снижая цену. Он ставит производителя хлеба в жесткие условия. Для выхода продукции в крупную торговую сеть производственное предприятие обязано резко снизить отпускную цену, вплоть до ее себестоимости… Понятно, что жертвами ритейлеров становятся предприятия, оказавшиеся в сложной финансово-экономической ситуации, вынужденные переходить на низкокачественное, а значит, дешевое сырье…

Демпинг на нашем здоровье

Хорошая мука получается из продовольственного зерна. В таком зерне высокое (23-32 %) содержание клейковины – естественного белка, отвечающего за образование в хлебе мягкого эластичного мякиша, формирующего вместе с ферментами и витаминами его пищевую ценность и полезность для здоровья человека. Зерно низкого класса, с содержанием клейковины меньше 18 %, - фуражное, и оно намного дешевле. Использование фуражной муки достаточно вредно для человека. Прежде всего, это требует применения пищевой химии - различных улучшителей и разрыхлителей, а также добавления искусственного белка.

О добавках, которые вводят в состав низкосортного хлеба, дает разъяснения президент Союза производителей пищевых ингредиентов, доктор технических наук, профессор Алексей Нечаев. Он, в частности, отмечает, что люди с разным уровнем здоровья по-разному реагируют на добавки. Некоторым категориям населения вообще нельзя употреблять в пищу суррогатный (низкосортный, недоброкачественный) хлеб. Система проверки ингредиентов очень сложна и дорогостояща. При этом в свет выходит пищевых добавок в сто раз меньше, чем выставляется на проверку. Неслучайно за последние десять лет в мире появилось только семь новых ингредиентов. Однако то, что кладется в хлеб некоторыми российскими производителями, зачастую никакого отношения к сертифицированным добавкам не имеет. По мнению ученого, потребитель, оплачивая существующую стоимость хлеба, должен быть уверен, что он получает вкусный, полезный продукт, а не тот, который вреден для его здоровья.

Тем не менее статистика настораживает. По данным Российского союза мукомольных и крупяных предприятий, примерно половина потребности хлебопекарного производства в муке покрывается за счет низких, дешевых сортов, с невысоким содержанием клейковины, которую научились повышать искусственно. Хлебная «бодяга» - это профессиональный термин пекарей, который означает смесь низкокачественной, а порой и фуражной муки с различными химическими и натуральными улучшителями типа сухой (искусственной) клейковины, гороховой муки и так далее.

Потребителям

Как выбирать хороший хлеб?

Оказывается, запах хлеба - один из самых богатых и сложных по составу. Возникает он при взаимодействии более шестидесяти ароматических элементов. Запах свежевыпеченного хлеба возбуждает аппетит, стимулирует у человека выделение желудочного сока. Неслучайно умелые маркетологи в крупных продовольственных магазинах распыляют искусственные хлебные ароматы, отвлекая покупателей от взвешенного, объективного выбора хлеба среди многообразия производителей и имеющегося ассортимента. В этой связи специалисты советуют:

- не покупайте некрасивый хлеб. Если у батона или буханки бугристая корка, значит, в нем есть ненужные примеси или же его состав «улучшили» с помощью пищевой химии. Не берите плоский хлеб. Как выражаются хлебопеки, он сел на корку. Такая буханка кислая на вкус. И уж совсем не стоит покупать хлеб бледновато-коричневого цвета. Это значит, что он не пропечен и к тому же в нем много соли;

- не покупайте плохо пахнущий хлеб. Если батон издает запах гнили или затхлости, это признак того, что мука, из которой он сделан, заражена картофельной палочкой. Ничего, кроме вреда, он вашему желудку не принесет;

- чтобы быть уверенным в качестве продукции, сожмите хлеб. Натуральный продукт сожмётся примерно на треть и быстро восстановит свою форму. Если же вы легко смогли сжать буханку до пласта сантиметровой толщины, а потом она быстро восстановила форму – в ней содержится избыток разрыхлителей. Если же после сжатия хлеб долго не восстанавливает свою форму, он просто некачественный или непропечённый;

- прислушивайтесь к своему желудку. Выбрав однажды для себя хороший хлеб, запомните его производителя и постоянно покупайте хлеб этой производственной марки. Не гонитесь за дешевой продукцией. Из дешевой муки недобросовестные хлебопеки выпекают дешевую продукцию, которую магазины реализуют по ценам, ниже рыночных, обеспечивая искусственный спрос и огромные прибыли. Помните, что, по данным НИИ питания Российской академии медицинских наук (РАМН), от одной трети до половины всех заболеваний россиян связано с некачественным питанием.

Ольга Кленова

хлеб хлебокомбинат производство хлеба продукты питания здоровое питание полезные продукты

Оставьте свой комментарий