Хлебный вопрос

Вы каждый день покупаете свежий хлеб? Конечно же, да. Румяный, аппетитный, с хрустящей корочкой, он служит дополнением любого стола. Купить его сегодня можно в маленькой булочной-павильончике, принадлежащей фирменной торговой сети крупного хлебозавода, в частной пекарне, в супермаркете, где на хлебном отделе соседствуют буханки и батоны самых разных производителей, манящие взгляд не только яркими упаковками, но и пестротой цифр на ценниках. Неудивительно, что вопрос качества хлеба ставится во главу угла.

В погоне за дешевизной

Почетный президент Российского союза пекарей, директор ГосНИИ хлебопекарной промышленности Анатолий Косован, долгое время занимающийся проблемой качества хлеба, рассказывает об эксперименте, который однажды провели в его институте. На одном и том же оборудовании, в одинаковых условиях были выпечены два варианта хлеба «Дарницкий». По внешнему виду они ничуть не отличались друг от друга: тот же вес, та же румяная коричневая корочка. Однако буханки различались по вкусу и затратами на их производство. Кисловатый, клейковатый, с нехарактерным запахом хлеб был изготовлен из дешевой, низкосортной муки. Ароматный, пористый, с пышным мякишем – из качественной. Опыт показал, что высокие потребительские свойства имеет хлеб, выпеченный из качественного, но, увы, более дорогостоящего сырья. Однако в плане экономики выгоднее изготавливать более дешевый, низкокачественный хлеб, себестоимость которого оказалась на несколько десятков процентов меньше.

Именно экономика, а точнее сказать, погоня за прибылью вынуждает недобросовестных производителей выпекать  контрафактный хлеб, а продавцов – реализовывать его не разбирающемуся в тонкостях экономики потребителю.

Это хорошо можно проследить на примере ритейлеров - крупных торговых сетей, имеющихся практически в каждом городе. Как свидетельствуют экономисты, в условиях падения покупательской способности населения, которое наблюдается последние два года, ритейлеры активно наращивают объемы продажи продуктов с особыми ценами. Новоявленное ценообразование не обходит стороной и хлебобулочную продукцию. Чтобы привлечь внимание покупателей, хлеб, производимый на каком-то определенном предприятии, продается по очень низкой цене, тогда как продукция других хлебокомбинатов находится в среднеотраслевом диапазоне. Не стоит думать, что ритейлер несет убытки, самостоятельно снижая цену. Он ставит производителя хлеба в жесткие условия. Для выхода продукции в крупную торговую сеть производственное предприятие обязано резко снизить отпускную цену, вплоть до ее себестоимости… Понятно, что жертвами ритейлеров становятся предприятия, оказавшиеся в сложной финансово-экономической ситуации, вынужденные переходить на низкокачественное, а значит, дешевое сырье…

Демпинг на нашем здоровье

Хорошая мука получается из продовольственного зерна. В таком зерне высокое (23-32 %) содержание клейковины – естественного белка, отвечающего за образование в хлебе мягкого эластичного мякиша, формирующего вместе с ферментами и витаминами его пищевую ценность и полезность для здоровья человека. Зерно низкого класса, с содержанием клейковины меньше 18 %, - фуражное, и оно намного дешевле. Использование фуражной муки достаточно вредно для человека. Прежде всего, это требует применения пищевой химии - различных улучшителей и разрыхлителей, а также добавления искусственного белка.

О добавках, которые вводят в состав низкосортного хлеба, дает разъяснения президент Союза производителей пищевых ингредиентов, доктор технических наук, профессор Алексей Нечаев. Он, в частности, отмечает, что люди с разным уровнем здоровья по-разному реагируют на добавки. Некоторым категориям населения вообще нельзя употреблять в пищу суррогатный (низкосортный, недоброкачественный) хлеб. Система проверки ингредиентов очень сложна и дорогостояща. При этом в свет выходит пищевых добавок в сто раз меньше, чем выставляется на проверку. Неслучайно за последние десять лет в мире появилось только семь новых ингредиентов. Однако то, что кладется в хлеб некоторыми российскими производителями, зачастую никакого отношения к сертифицированным добавкам не имеет. По мнению ученого, потребитель, оплачивая существующую стоимость хлеба, должен быть уверен, что он получает вкусный, полезный продукт, а не тот, который вреден для его здоровья.

Тем не менее статистика настораживает. По данным Российского союза мукомольных и крупяных предприятий, примерно половина потребности хлебопекарного производства в муке покрывается за счет низких, дешевых сортов, с невысоким содержанием клейковины, которую научились повышать искусственно. Хлебная «бодяга» - это профессиональный термин пекарей, который означает смесь низкокачественной, а порой и фуражной муки с различными химическими и натуральными улучшителями типа сухой (искусственной) клейковины, гороховой муки и так далее.