Курс ЦБ на 24.10: $ 80.54 € 90.24
«Ресторанный диалог» собрал в Вологде более 120 представителей отрасли
Фото Ассоциации отельеров и рестораторов Вологодской области
22 октября в областной столице прошла деловая встреча «Ресторанный диалог», приуроченная к Международному дню повара и Дню ресторатора, который впервые празднуется в регионе. Мероприятие организовано Ассоциацией отельеров и рестораторов Вологодской области, в нём приняли участие более 120 представителей сферы общественного питания.
«День ресторатора в Вологодской области отмечается впервые. Сейчас действительно всё больше внимания обращено к этой отрасли. Гастротуризм невозможен без ресторанов. Те, кто приезжает в наш регион, хотят попробовать Вологодчину на вкус. И мы даём им эту возможность. Сегодня мероприятие объединило более 120 человек от Междуречья до Великого Устюга, от Устюжны до Череповца. Здесь представители колледжей, которые готовят мастеров отрасли, рестораторы, повара и многие другие. Хочется поблагодарить Правительство Вологодской области и Губернатора Георгия Филимонова за то, какое внимание уделено развитию гастротуризма. Мы смотрим в одном направлении и говорим на одном языке. Такого гастрокода, как у Вологодской области, нет у других регионов», — говорит председатель Ассоциации отельеров и рестораторов Вологодской области Анатолий Дианов.
«Сегодняшнее мероприятие знаковое: это и обмен мнениями, и премия "Сердце гостеприимства", и дискуссии с участием федеральных спикеров о том, как сделать нашу индустрию гостеприимства эталонной в России. Губернатор Георгий Филимонов уделяет пристальное внимание сфере общественного питания. Регулярно реализуются мероприятия и проекты, направленные на развитие индустрии гостеприимства: "Гастрокод Вологодской области", мастер-классы по совершенствованию сервиса, обучение студентов. Всё это в комплексе расширяет туристический потенциал региона и делает его конкурентоспособным по сравнению с другими субъектами РФ. Мне кажется, Ассоциация отельеров и рестораторов Вологодской области была создана очень своевременно. Её представители включены практически во все процессы, связанные с развитием сферы гостеприимства и общественного питания. Решения вырабатываются и реализуются совместно. Самое главное — прямой диалог, когда органы власти и бизнес слышат друг друга и делают общее дело на благо вологжан», — говорит заместитель Губернатора Вологодской области Виталий Кобыльников.
Ассоциация отельеров и рестораторов Вологодской области начала свою работу два года назад. На деловой встрече «Ресторанный диалог» в торжественной обстановке вручили сертификаты новым членам ассоциации, в числе которых ресторан «Авиатор», «Бардак Бар» и кулинарная студия «Вилка». Затем для участников встречи были организованы сессии от трёх спикеров.
«Я сегодня рассказываю о том, как сделать ресторанный бизнес выгодным. Бенджамин Франклин говорил: "В этом мире нельзя быть ни в чём уверенным, кроме смерти и налогов". Сейчас проблема в том, что далеко не все предприниматели понимают, как налоги могут повлиять на их бизнес. Изменения в налоговой системе сказываются не только на ценах, которые гости видят в ресторанах, но и на стоимости всего в отрасли. Гости, которые иногда удивляются тому, что в ресторанах стало дороже, не задумываются о том, что за этим стоит. Ресторан должен покрывать не только стоимость своей продукции, но и аренду, зарплаты сотрудникам и другие расходы. Также сегодня мы обсудим, какие ошибки не стоит совершать в своём бизнесе, как выстроить эффективную систему роста. Я могу сказать, что Вологда производит неизгладимое впечатление. Видно, что в развитие города вкладывается как власть, так и бизнес. Город обладает невероятной продукцией, например, я осталась под большим впечатлением от вологодского творога. Рестораны Вологды заслуживают отдельного внимания. Блюда Вологодчины я готова советовать каждому. У региона огромный потенциал, поэтому я считаю, что нужно как можно больше говорить о Вологодчине, о том, что Вологда будет новогодней столицей 2027 года, и развивать гастрономию региона на федеральном уровне», — комментирует спикер из Москвы, ресторанный эксперт, операционный директор ресторанных концепций, аудитор и антикризисный управляющий Мария Искусных.
Ресторатор, генеральный директор ООО «Морсен», заместитель председателя Ассоциации отельеров и рестораторов Вологодской области Олег Баринский на своей сессии рассказал о том, как развивать бизнес общественного питания и какие смыслы закладывать в новые проекты.
«Один из примеров смысла — при большой гостинице ресторан всегда будет жить. Но и в других проектах смысл важен. Когда рестораторы начинают небольшие проекты, они не задумываются о том, что будет с их заведением через 20 лет. Каждые три-четыре года у нас меняются гости и аудитория, происходят и другие изменения на рынке. Никогда не забуду, например, пандемию, в которую закрылись многие заведения. Я своим студентам говорю, что они — первое поколение, которое в нашу сферу идёт на позитивной основе. Важно понимать, что правильно проработанные смыслы дают свой эффект и прибыль. Ещё важно вовремя продать проект, пока у него есть и покупательная способность, и ему можно дать новую жизнь. Очень часто мы этот подходящий момент пропускаем. Когда мы зашиваем в проект достаточное количество смыслов, у этого проекта появляется горизонт, в котором мы его можем продать, чтобы он продолжал жить в других руках. Об этом мало говорят, но к этому нужно быть готовым, чтобы не упустить момент. Уникальность или уникальное торговое предложение тоже может быть смыслом проекта, при котором вы не имеете конкурентов и у вас достаточное количество клиентов. Любой проект требует в первую очередь не только любви к нему, но и проработки идеи, а затем уже нужно остальное», — рассказывает Олег Баринский.
Президент Международного эногастрономического центра Леонид Гелибтерман обсудил с участниками мероприятия, что такое гастрономический туризм и гастрономическая дипломатия, и то, как они могут применяться в Вологде и области.
«Когда вы приезжаете в какой-нибудь регион по делам или в гости, вам интересно узнать, что едят местные жители. Прежде всего хочется попробовать местную кухню, а не итальянскую или японскую. Вам интересно, что растёт в этом регионе, чем люди здесь гордятся. Именно за этим люди едут и в Вологодскую область. Им хочется почувствовать себя местным жителем, который разбирается в нюансах тех или иных блюд. В этом сущность гастрономического кода. Человек приезжает, чтобы понять дух места через вкус еды. С точки зрения экономики тоже всё понятно. По статистике, примерно 30 % своих отпускных денег люди тратят на еду. Примерно 80 % путешественников перед поездкой изучают, где в городе можно вкусно и интересно поесть. Чем больше у региона локальных блюд, тем больше его жители будут ими гордиться, рассказывать о своей продукции. И больше будет становиться интересных заведений общественного питания. В такой регион захотят приехать больше людей. Им будет не жаль тратить день, потому что они получают уникальный гастрономический и культурный опыт», — объясняет Леонид Гелибтерман.
Ассоциация отельеров и рестораторов Вологодской области при поддержке Правительства региона с начала 2026 года реализует проект «Гастрономический код Вологодской области». Он направлен на сохранение и популяризацию традиций кухни Вологодчины. К проекту уже присоединилось около 70 заведений общественного питания области, в меню которых представлено минимум три блюда вологодской кухни, приготовленные из местных продуктов.
Завершилось празднование первого Дня рестораторов церемонией награждения премии «Сердце гостеприимства». Ассоциация отельеров и рестораторов Вологодской области отметила тех, кто вносит вклад в развитие общественного питания, в обучение подрастающего поколения. Анатолий Дианов подчеркнул, что подготовка молодых кадров является одной из основных задач в настоящее время. Важно, чтобы бизнес региона способствовал желанию студентов остаться в профессии, в частности для обеспечения работы социального питания.
