Курс ЦБ на 23.01: $ 76.04 € 88.79
50 шеф-поваров Вологды посетили двухдневный мастер-класс по русской кухне
9–10 декабря на базе Вологодского кооперативного колледжа член Московской ассоциации кулинаров Олег Коробань провёл мастер-класс для шеф-поваров и рестораторов областной столицы, на котором рассказал им об особенностях русской кухни.
Олег Коробань является представителем сибирской гильдии шеф-поваров в Москве и Ростове-на-Дону, членом Московской ассоциации кулинаров и участником сообщества Chefs team Russia. Он работает шеф-поваром ресторана «Пристань» в Звенигороде и занимается популяризацией русской кухни, отдавая предпочтение кулинарии Придонья. В работе Олег использует современные техники, делая упор и на новаторскую интерпретацию, и на аутентичную рецептуру.
Всего за 9 и 10 декабря шеф-повар Олег Коробань приготовит для участников 30 разных блюд. В один день мастер-класса будет представлен сет из 15 блюд: горячее, основной курс, холодные и горячие закуски, супы и десерты.
«Два дня и два сета по 15 блюд. В рамках мастер-класса упор сделан на простую русскую кухню с актуальными элементами и, конечно же, на фастфуд. Мы хотим показать нашим рестораторам, как можно быстро подавать блюда из заготовленных заблаговременно полуфабрикатов. И это всё обыграно с южным акцентом, потому что я приехал к вам с юга. Например, в один день представил баранину, томленную в квасе, которая именуется "таранчук". Это национальное блюдо именно донских казаков, которое готовили в казанах, но сегодня мы исполняем его в более современной интерпретации. Во второй день у нас было тельное — взбитая рыбная котлета, начинённая жареным луком или грибами. Это блюдо, которое пришло с берегов Индигирки. Мы её приготовим как раз с маринованными грибами», — рассказал Олег Коробань.
Во время мастер-класса эксперт делился профессиональными советами. Например, он рассказал, что при приготовлении курицы, как и любого другого продукта, нельзя сразу доставать её из вакуумной упаковки. Сначала необходимо положить пакет в лёд, чтобы избежать распространения бактерий. Шеф-повар также отметил, что к курице подходит простой, но, по словам Олега Коробаня, вкусный соус из двух ингредиентов. Творожный сыр и соус из тамаринда нужно просто перемешать, например, погружным блендером до однородности. Третий совет заключался в том, что при мариновании мяса в вине нужно задавить бульон, чтобы сделать вкус более насыщенным и ярким.
«Я считаю, что в таких мастер-классах нужно принимать участие. Они всегда дают нам новые идеи и веяния. В повседневной жизни у нас, допустим, не всегда есть возможность отправить сотрудника в другой город на такое мероприятие для приобретения новых знаний. Поэтому на таких мастер-классах надо присутствовать. Было много полезной информации, которую я передам своим сотрудникам», — говорит заведующая производством кафе «Красный мост» Евгения Спирова.
«Поварам покажут блюда с говядиной, уткой, курицей, свининой и рыбой. Им расскажут о разных технологиях приготовления, например, с использованием су-вид или различных режимов. Также будет уделено внимание интересной подаче блюд и соусам, которые являются важной составляющей вкусных блюд. То есть мастер-классы направлены на то, чтобы поварам рассказали о новых вариациях блюд и как их интересно подавать. Мы привыкли к четырём основным свойствам вкуса: кислый, сладкий, горький и солёный. А Олег Коробань покажет новые и интересные сочетания. Важны и подача, и вкус, потому что сейчас гость в ресторане ест сначала глазами внешний вид блюда, а затем уже оценивает его вкусовые свойства», — рассказывает преподаватель Вологодского кооперативного колледжа Мария Гадаева.
Мероприятия от шеф-поваров России в Вологодском кооперативном колледже прошли в рамках проекта «Русская кухня», который организован Администрацией города Вологды и ведётся с весны 2025 года.
«На мастер-классы заявились 50 шеф-поваров Вологды. Мы отмечаем, что количество участников растет. Например, на мастер-классы с ведущим программы "Монастырская кухня" (0+) на телеканале "Спас" Максимом Сырниковым, которые прошли в рамках нашего проекта в марте этого года, пришли 40 человек. Еще не так давно в Вологде преобладали рестораны с итальянской или грузинской кухней, а сегодня всё чаще в меню можно встретить традиционные для нашей страны позиции, открываются полноценные рестораны русской кухни. Социальный запрос на это направление есть, и то, что бизнес откликается на наши предложения по участию в таких мастер-классах, это тоже подтверждает. А так как мероприятие проходит в преддверии праздников, мы акцентировали также внимание на стритфуде и фастфуде, потому что мы понимаем, что уличная еда сейчас очень популярна. Например, в разных районах Вологды установлены фуд-траки, а на Кремлёвской площади — красивые торговые домики, где предприниматели предлагают жителям и туристам различные угощения», — говорит заместитель Главы города, начальник Департамента экономического развития и туризма города Вологды Светлана Пахнина.
«Два дня в Вологде прошли в плодотворной работе. Хочется выразить особую признательность Департаменту экономического развития и туризма города и всем причастным к событию за проявленную заботу и организацию интенсива по популяризации русской кухни и культуры в сердце Русского Севера. Все участники — профессионалы, практикующие повара, а этот ещё та публика, претензионная и неподкупная на улыбку. Затронуты все возможные техники и доступные продукты средней полосы, включая кухню Придонья. Очень плодотворная почва для продолжения, люди должны знать и любить своё! Страна без прошлого не имеет будущего. Наша кухня — неотъемлемая часть нашего культурного наследия, и если мы будем идти по пути ее исследования и восстановления, обязательно придём к возрождению традиции и смыслов. Спасибо за приглашение», — говорит Олег Коробань.
Отметим, эксперт уже приезжал в Вологду. Летом на фестивале мороженого он провёл мастер-класс по приготовлению мороженого из вологодских продуктов. Олег стал вторым шеф-поваром, который провёл для местных поваров и рестораторов мастер-класс на базе Вологодского кооперативного колледжа.
Добавим, в Вологодской области предприниматели могут получить субсидии на возмещение до 80 % расходов (до 7 млн руб.) при открытии предприятий общепита, где не менее 80 % позиций составляют блюда русской кухни или 60 % — рыбной кухни. Как отмечают в Правительстве региона, меры направлены на стимулирование развития ресторанного бизнеса, улучшение туристической инфраструктуры и повышение привлекательности региона для отдыхающих. Областные субсидии до 7 млн рублей уже получили три вологодские организации общественного питания.
Свыше 600 вакансий открыто в сфере туризма и гостиничного бизнеса Вологодчины
В 30 гостиницах областной столицы разместили куар-коды на рестораны с русской и вологодской кухней
