Курс ЦБ на 16.09: $ 84.24 € 97.30
Блюдо дня: пюре с котлетами из вологодской щуки с зеленью и сливочным соусом
Вологодская кухня может приятно удивить. Даже самые простые рецепты в ваших руках могут превратиться в произведения искусства, которые привычнее видеть в ресторанах. Но сделать их реально и дома. О самых интересных блюдах мы расскажем в новом проекте «Вологда.РФ» — «Блюдо дня». Откроет кулинарную рубрику пюре с котлетами из вологодской щуки от шеф-повара кулинарной студии «Вилка» Романа Смирнова.
Для приготовления вам понадобятся: картофель, мясо щуки, щучья икра, сливки, малосольные огурчики, чеснок, шпинат, укроп, петрушка, зелёный лук, бородинский хлеб, пармезан и вологодское масло. Пюре и котлеты можно приготовить заранее, кроме того, при отсутствии времени щучьи котлеты можно купить в любом супермаркете. В нашем случае они были приготовлены из щуки, которую шеф-повар поймал лично.
«Мне как заядлому рыбаку обидно, что местные блюда из рыбы в основном недооценены потребителем. У нас много водоёмов, которые очень богаты рыбой. В ресторанах процент потребления белой рыбы, речной, измеряется до 10 процентов. Максимум заказать могут треску, а судак или щука практически не востребованы. Поэтому мне хотелось приготовить котлеты из щуки. И сочетать её с простыми продуктами, которые мы можем вырастить или добыть в нашем регионе», — рассказывает Роман Смирнов.
Котлеты можно сделать самим из фарша или же купить готовые в магазине — тут всё зависит от вашего времени и умений.
«В чистом виде щука — не самое популярное мясо. Поэтому чаще всего ее перерабатывают в котлеты, иногда с добавлением сала, жареного лука. Это очень удобный и вкусный вариант. Котлеты любят и дети, и взрослые, к тому же их можно заготовить впрок», — отметил Роман Смирнов.
Пюре лучше всего делать из свежего картофеля. После того как картошка отварится, её нужно почистить и растолочь. В получившуюся массу для вкуса можно добавить сливочное масло. Мы выбрали вологодское. Опционально предлагается добавить в пюре пармезан. Пюре смешивается с ингредиентами в сковороде до состояния однородной структуры, похожей на мусс.
Следующий этап — копчение пюре. Для копчения нужно взять жаропрочную посуду и выложить туда пюре. Далее берём столовую ложку, нагреваем ее до появления красноты на металле. На раскалённую ложку нужно положить щепу и опустить столовый прибор в посуду с пюре. Всё это нужно накрыть крышкой. За счёт высокой температуры щепа начнёт дымиться, но из-за отсутствия кислорода в закрытой ёмкости воспламенения не произойдёт. Снова нужно немного подождать — так пюре получит вкус «дымка».
«Само пюре — банальное блюдо, которое могут сделать все. А закоптить — это уже следующий уровень приготовления. Это вариант посмотреть на стандартную вещь из-за угла. Блюдо приобретёт нотку натуральной копчёности», — рассказывает Роман Смирнов.
Пока пюре коптится, самое время делать сливочный соус. Он состоит из сока лимона, сливочного масла, соли и сахара по вкусу. Масло вместе с лимонным соусом нужно довести до кипения, затем дополнительно прогнать в блендере до однородной массы. На выходе получается соус, по цвету напоминающий сгущёнку.
Далее можно приступать к приготовлению зелени. Шпинат в этом варианте пюре с рыбными котлетами предлагается пожарить. Лучше использовать молодую зелень. Перед тем как начнёте складывать шпинат на сковороду, просушите его. К шпинату можно сразу добавить соль по вкусу и чеснок. Снять с огня зелень нужно быстро — при среднем огне вам хватит минуты обжаривания. Необходимо сразу убрать листья с горячей сковороды, чтобы шпинат сохранил свой приятный зелёный цвет.
После приготовления шпината можно приступать к сервировке вашего блюда. Оформление блюда — ваша творческая задача. Центральная фигура в нашем случае — пюре. Из него можно сделать аккуратную полусферу.
На нее необходимо аккуратно выложить готовый шпинат и зелень. Далее положите котлеты и добавьте сливочный соус, икру, огурцы и хлебную крошку. При желании можно добавить зелёный соус, который делается в блендере из растительного масла и свежей зелени: укропа и петрушки.
Приготовление блюда для умелого повара не является сложным. Основные ингредиенты можно подготовить заранее, отсутствие какой-либо зелени или соуса незначительно влияет на подачу блюда и его вкусовые особенности.
«Если не следовать всей инструкции приготовления, блюдо простое. К примеру, не у всех есть шпинат, ничего страшного. Можно сделать без шпината. Пюре и щучьи котлеты — уже хорошо. Малосольный или солёный огурчик добавить — ещё лучше. Вариации могут быть самыми разными», — говорит Роман Смирнов.
Весь процесс приготовления займёт у вас не больше полутора часов. Поэтому готовить его можно в домашних условиях в выходной или даже рабочий день. И порадовать себя и своих близких уникальным вкусом вологодской кухни.
Больше о вологодской кухне вы можете узнать на мастер-классах от кулинарной студии. Повара в этом году разработали три специальных занятия, на которых предлагают вологжанам приготовить блюда с вологодскими продуктами в составе и традиционные рецепты в новой интерпретации. Восстановление вологодской кухни является частью проекта «Гастрономический код Вологодской области», который реализуется по поручению Губернатора Георгия Филимонова под эгидой Ассоциации отельеров и рестораторов Вологодской области.
