Курс ЦБ на 16.09: $ 84.24 € 97.30
«Блюдо дня»: как приготовить вологодскую дымную калитку с судаком
Мы продолжаем рассказывать об уникальных рецептах вологодской кухни в нашей кулинарной рубрике «Блюдо дня». Сегодняшний материал посвящается авторскому блюду повара ресторана «Дом купчихи Ершовой» Андрея Борискова.
Слово «калитка» знакомо практически каждому жителю Вологды. Блюдо уже несколько сотен лет распространено в северных районах нашей страны. Правда, чаще всего под калиткой мы представляем выпечку с картошкой, которая хорошо подходит к чаю. Но блюдо имеет много различных вариаций и рецептов в северорусской кухне.
В наше время внимание к истории и культуре особенное. Интерес вызывают не только новые идеи, но и хорошо забытые старые. Гастрономические изыски — в числе первых, о которых сегодня можно вспомнить.
Но классические рецепты раз за разом обретают новое прочтение и таким образом продолжают и развивают традиции. Поэтому в нашем случае калитка получилась не простая — начинкой для блюда выступили копчёный судак, помидоры черри, беби-картофель, сливки и зелень по вкусу.
«Наша калитка — это один из вариантов блюда. Мы специально не стали делать какую-то заезженную историю, к примеру, очень часто по классике делают с картофелем и грибами. Мы интерпретировали блюдо в другом виде, чтобы посетителям и гостям было интересно», — говорит Андрей Борисков.
Начинка — лишь половина блюда. Другую не менее важную половину составляет тесто. Для калитки по традиции лучше приготовить специальное тесто из двух видов муки: ржаной и пшеничной. В основу можно добавить кефир и сливочное масло. Ингредиенты перемешиваются до состояния однородной массы. После того как тесто сформировалось, нужно создать основу для калитки. Размер и объёмы выбираются индивидуально.
«Тесто нужно раскатать тонким слоем и сформировать на калитке отличительные зацепы. Так как мы готовим тесто заранее, для этого можно использовать горох или какую-нибудь крупу. Её нужно засыпать в центр раскатанного теста и сделать зацепы, чтобы основа сформировалась», — рассказывает Андрей Борисков.
Тесто нужно выпекать при температуре 180 градусов на протяжении 10-15 минут. Главное, чтобы оно не получилось слишком жестким. А пока готовится тесто, можно приступить к начинке. Первым делом в течение 3-5 минут обжаривается нарезанный репчатый лук. После этого в сковородку можно добавлять нарезанные помидоры черри. Вместо них можно использовать и обычные помидоры. Как только помидоры превратятся в пюре, можно добавлять рыбу.
«Судак у нас уже закопчённый. Решили сделать копчёную рыбу, потому что это тоже не самый обычный вариант приготовления. К тому же именно копчению обязано название нашего блюда. Решили немного обыграть, получилась “дымная калитка”», — отметил Андрей Борисков.
Далее в начинку добавляются сливки. После этого держать на огне её нужно, пока не получится соусообразная консистенция. Отходить от сковородки не рекомендуется.
Лишняя влага из сливок выпаривается, они густеют. Получается соусообразное состояние. Готовую начинку нужно добавить в уже заготовленную основу. Украсить горячее блюдо можно зеленью по вкусу: проросшим горохом, петрушкой — на ваше усмотрение.
Больше вологодских блюд вы можете увидеть в меню ресторана. Напомним, восстановление вологодской кухни является частью проекта «Гастрономический код Вологодской области», который реализуется по поручению Губернатора Георгия Филимонова под эгидой Ассоциации отельеров и рестораторов Вологодской области.
