Курс ЦБ на 13.10: $ 83.92 € 94.04
«Блюдо дня»: как приготовить вологодскую яблошную кашу
В современном мире у потребителя есть масса вариантов обеда, завтрака и ужина. И всё чаще среди примеров итальянской, грузинской или азиатской кухни в фокусе внимания появляется русская кухня. Её вологодский сегмент может порадовать разнообразием форм и вкусов. Если вы тоже «попали на крючок» современного тренда, то вам явно не стоит проходить мимо яблошной каши от банкетного зала «Северное подворье».
Но если вы ожидаете, что блюдо готовится на основе яблок или хотя бы с их добавлением, реальность вас удивит. Состоит каша в классическом варианте из картофеля, яиц, молока и специй. Тогда откуда же здесь яблоки?
Ответ кроется в непростой истории появления картофеля в России. Диковинный для крестьянского и дворянского населения овощ в страну начали завозить, по одной из версий, ещё при Петре I. Затем интерес к картофелю проявила Екатерина II, но вот людям гораздо привычнее было выращивать полбу, овес, ячмень или репу. А картошку понять и принять было трудно, называли её в те годы земляными яблоками и иногда даже называли порождением дьявола, связанным с первородным грехом.
Но так или иначе со временем картошка заслужила всенародную любовь. Начиная с конца XVIII века картофель начали массово сажать во многих регионах большой страны, в том числе в Вологодской области.
«Прямо в таком названии и в приготовлении, которое мы используем, блюдо было распространено в Тотемском, Тарногском, Сямженском районах, на территории Вологды. Повсеместно по Вологодской области. Наш банкетный зал работает над сохранением традиций. Поэтому яблошную кашу мы готовим так, как это делали раньше: в печи, с соблюдением рецептуры», — говорит директор банкетного зала Ольга Зеленина.
Первое, что нужно сделать для приготовления такой необычной каши, — это отварить картофель. Конечно, если вы приготовите его в печи, это придаст блюду особенный вкус, но в современных условиях подойдёт любая плита.
Отварную картошку после приготовления необходимо «облупить». Говоря современным языком, почистить. Нужно успеть сделать это, пока клубни не остыли. Говорят, это позволяет сохранить вкусовые качества картошки. Раньше картофель чистили руками, но вы можете делать это ножом или другими приспособлениями.
После того как картошка почищена, ее надо растолочь и добавить молока в пропорции 2:1, т. е. на 200 граммов картошки нужно 100 граммов молока. Для вкуса можно добавить сырое яйцо.
Следите за тем, чтобы получилась однородная масса, более жидкая по консистенции, чем привычное вам пюре. При запекании лишняя влага выпарится, и вы получите тот вкус, который и сделал блюдо одним из любимых у вологжан 100-200 лет назад.
Как только вы перемешаете толченый картофель с молоком, нужно сделать «шапку» из сметаны и яйца. Сметану необходимо выложить сверху картошки равномерным слоем, не смешивая с основным слоем каши.
Получившуюся заготовку надо отправить в печь примерно на 40 минут. На современной кухне — в духовку, нагретую до 200 градусов. Частично вкус «той самой» каши будет утерян, но не критично.
«Раньше как делали: держали руку у жерла печи и считали до 10. Если досчитали, можно отправлять пироги и другие блюда в печь для приготовления. Важно, чтобы печь успела протопиться. Процесс томления идёт со всех сторон равномерно, благодаря чему сохраняются вкусовые качества, сохраняются витамины», — говорит Ольга Зеленина.
Когда верхушка каши подрумянится, блюдо готово. Есть яблошную кашу можно с домашними соленьями или же любым мясом по вкусу, которое вы по желанию можете добавить в картофель.
Больше вологодских блюд вы можете увидеть в меню банкетного зала. Напомним, восстановление вологодской кухни является частью проекта «Гастрономический код Вологодской области», который реализуется по поручению Губернатора Георгия Филимонова под эгидой Ассоциации отельеров и рестораторов Вологодской области.
В Вологде готовят официантов к «Новогодней столице России»
Шеф-повар Василий Емельяненко узнаёт секреты вологодской кухни
